PENGOLAHAN MAKANAN
PENGERTIAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi di bawah gravitasi nol.
Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa metode:
1. Boiling (Merebus), yaitu melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air,kaldu,santan atau susu) dengan temperatur besar. Jumlah air untuk merebus lebih banyak dibanding bahan makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang
2. Poaching, yaitu teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan tetapi menggunakan temperatur kecil. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 830 C – 950 C. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Braising, yaitu merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut dan menggunakan api kecil. Selama proses braising, boleh menambahkan lagi cairan bila diperlukan.
4. Stewing, yaitu merebus makanan dengan santan, kaldu, ataupun susu dalam temperatur besar. Contohnya membuat gulai.
5. Steaming, yaitu mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
6. Au Bain Marie yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim adalah teknik mengolah makanan dengan bantuan dua panci, dimana panci bagian bawah terdapat air mendidih, sedangkan panci atas adalah bahan makanan. Contohnya pada saat kita melelehkan cokelat.
7. Simmering, yaitu merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan yang sedikit.
8. Blansing, yaitu merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk membunuh kuman yang ada di bahan makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih selama beberapa detik untuk membunuh kuman kemudian diangkat.
Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi beberapa teknik:
1. Southing, yaitu menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk mengeluarkan aroma. Contohnya pada saat menumis bumbu, mengolah cah kangkung, atau capcay.
2. Pan frying, yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk membentuk makanan. Misalnya dalam membuat pancake.
3. Stir frying, yaitu teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan makanan dengan cara diaduk-aduk.
4. French style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering. Contohnya dalam membuat jamur krispi.
5. English style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung roti. Contohnya nugget.
6. Orly style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair. Contohnya dalam membuat ayam krispi.
7. Plain style frying, yaitu menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan.
Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi beberapa teknik.
1. Grilling : Memanggang dengan api/ membakar. Contohnya dalam pengolahan sate.
2. Roasting : Memanggang menggunakan oven. Contohnya ayam panggang.
3. Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan.
4. Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap.
5. Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas
0 comments:
Post a Comment